Serwowanie posiłków w miejscach żywienia zbiorowego lub w czasie wystawnych przyjęć wymaga specjalnego sprzętu, który utrzyma odpowiednią temperaturę pożywienia. Dlatego każda profesjonalna kuchnia powinna być wyposażona w bemary grzewcze. Czym jest i jak działa bemar gastronomiczny?

 

Co to jest bemar gastronomiczny?

Bemary to urządzenia o nieskomplikowanej konstrukcji, zbudowane ze stali nierdzewnej, z wyglądu przypominające wannę, wyposażoną w dodatkowy system grzewczy. Służą one do utrzymywania potraw w stałej temperaturze, by dania nie stygły i dłużej były zdatne do spożycia. Jest to niezbędne wyposażenie każdej profesjonalnej kuchni, zwłaszcza w hotelach i lokalach gastronomicznych, w których organizowane są przyjęcia. Stal chirurgiczna, z której są zbudowane chroni sprzęt przed korozją i nie reaguje ze związkami zawartymi w żywności. Dłużej utrzymuje ciepło i jest wytrzymała na uszkodzenia mechaniczne oraz chemiczne. 

Bemary mogą różnić się między sobą konstrukcją, wielkością oraz pojemnością wanny, jednak wszystkie posiadają ustandaryzowane wymiary, dostosowane do pojemników gastronomicznych GN. Dzięki temu pojemniki szczelnie wypełniają wnętrze, nie pozostawiając żadnych luk.

Co ciekawe, sama historia bemarów grzewczych jest stosunkowo młoda. Pierwsze podgrzewacze w lokalach gastronomicznych pojawiły się dopiero w drugiej połowie XX wieku. Szybko jednak okazały się hitem i dziś są niezbędnym wyposażeniem każdej placówki zbiorowego żywienia.

Rodzaje bemarów – podział ze względu na system grzewczy

Bemary gastronomiczne dzielone są na elektryczne i gazowe. Te pierwsze, bemary elektryczne, posiadają wbudowany system grzałek, który znajduje się pomiędzy wanną a obudową. Sterowane są za pomocą elektronicznego sterownika, dzięki czemu można bardzo precyzyjnie określać temperaturę, w jakiej ma być utrzymywana potrawa.

Drugą opcją są bemary gazowe, które zamiast grzałek posiadają palniki. Najczęściej występują one w formie stojącej. Wśród nich wyróżnia się bemary wodne, w których wnętrze wanny wypełniane jest podgrzewaną palnikiem wodą otaczającą pojemnik z potrawą i utrzymującym właściwą temperaturę, a także bemary powietrzne, w których ciepło z palników przenosi się przez powietrze, bez udziału wody. Ważną zaletą bemarów wodnych jest ochrona przed przypaleniem, które może się zdarzyć przy podgrzewaniu jedzenia inną metodą. Dzięki temu potrawy ogrzewane z użyciem wody zachowują nie tylko odpowiednią temperaturę, ale przede wszystkim wszelkie walory smakowe i odżywcze.

Podział bemarów ze względu na konstrukcję

Innym kryterium podziału bemarów gastronomicznych jest ich konstrukcja oraz mobilność. Tu wyróżnia się między innymi bemary jezdne, które posiadają wygodne kółka, umożliwiające swobodne przemieszczanie sprzętu z kuchni do sali wydawczej czy bezpośrednio do stolików.

Oprócz tego istnieją również bemary stojące na nogach bez kółek. Taki sprzęt umieszczany jest już w miejscu wydawania posiłków, na przykład w czasie imprez plenerowych, gdy mobilność sprzętu nie jest potrzebna.

Są także bemary nadstawne, które umieszcza się bezpośrednio na ladach lub stołach. Nie posiadają one nóg, dzięki czemu zajmują mniej miejsca w czasie przechowywania.

Jak działa bemar gastronomiczny?

Jak już zostało wspomniane, bemar gastronomiczny ma za zadanie podgrzewać i utrzymywać wysoką temperaturę posiłków. Konstrukcja tego urządzenia przypomina termos, w którym między ściankami znajduje się powietrze (lub woda, w przypadku bemarów wodnych), a w dolnej części mieści się cały system grzewczy. To pozwala utrzymać stałą temperaturę, mimo częstego otwierania pokrywy, zapobiegając stygnięciu potraw.

Aby utrzymać odpowiedni poziom ciepła, każdy bemar posiada sterownik. W zależności od rodzaju posiłku, różni się optymalna temperatura. Gorące dania główne i desery powinny być utrzymywane w minimum 63ºC, zupy w 75ºC, a gorące napoje min. 80ºC. Co więcej, temperatura dla dań gorących powinna być wyższa, jeśli wcześniej zostały one schłodzone i ponownie odgrzane. Wówczas zaleca się utrzymywanie temperatury minimalnej podobnej, jak w przypadku zup, czyli 75 ºC. Bemar służy właśnie do tego, by nie dopuścić do schłodzenia dań poniżej tych temperatur.

Warto pamiętać również o ograniczeniach czasowych, jakie narzuca na gastronomię Sanepid. Ciepłe potrawy podawane w bemarach nie powinny znajdować się tam dłużej niż dwie godziny. Po tym czasie nie nadają się już do spożycia.