Mrożenie żywności w gastronomii

Proces zamrażania polega na obniżaniu temperatury produktów poniżej temperatury zamarzania wody i utrzymania stałej wartości. W wyniku tego działania dochodzi do powstania kryształków lodu i nieodwracalnych zmian w strukturze żywności. Technologię zamrażania w gastronomii stosuje się do przechowywania produktów przez dłuższy czas, bez obaw o ich zepsucie. Warunki przechowywania żywności w gastronomii oraz to, jak długo można przechowywać zamrożone produkty określa Polska Norma PN-A-07005.

W każdej restauracji kluczowe jest, by serwować gościom zdrowe, smaczne i świeże potrawy. Mrożenie jedzenia pozwala między innymi na poprawę logistyki w restauracyjnej kuchni. W ten sposób można łatwo serwować produkty nie tylko bezpośrednio po ich zakupie, ale także kilka dni później. W ten sposób można przechowywać niektóre owoce, warzywa, desery, a także dania mięsne. Pozwala to łatwo zapobiec marnowaniu żywności oraz generuje oszczędności, dzięki lepszemu wykorzystaniu zakupionych produktów.

Zasady przechowywania żywności w zamrażarkach w gastronomii

W domowych warunkach do przechowywania i mrożenia żywności korzysta się ze zwykłej zamrażarki, często połączonej z lodówką. To urządzenie jest jednak mało praktyczne w przypadku profesjonalnych restauracji. Niewielka pojemność połączona ze stosunkowo dużym gabarytem oraz fakt, że lodówki nie są przystosowane do ciągłego otwierania sprawiają, że konieczne było znalezienie lepszego rozwiązania, dedykowanego stricte dla gastronomii.

Z tego powodu w profesjonalnych kuchniach gastronomicznych zamiast tradycyjnych i zamrażarek znacznie częściej spotyka się stoły, skrzynie, komory oraz szafy mroźnicze. Tego typu sprzęty gwarantują szybsze zamrażanie, a co za tym idzie – dają możliwość częstszego otwierania bez obaw o zmianę temperatury wewnątrz urządzenia.

Warto mieć na uwadze również fakt, że przeciętna restauracja, kawiarnia czy inny lokal gastronomiczny korzysta z co najmniej kilku różnych urządzeń mroźniczych. Oprócz sprzętów potrzebnych w kuchni, wykorzystuje się również różnego rodzaju witryny mrożące, służące do przechowywania lodów i mrożonych deserów.

Należy pamiętać, że nie każda żywność nadaje się do bezpiecznego mrożenia. Niektóre produkty, takie jak owoce i warzywa z dużą zawartością wody czy świeże jajka nie powinny być zamrażane. Co więcej, bardzo istotną kwestią jest odpowiednie podejście logistyczne do tematu mrożenia. Raz rozmrożone produkty nie powinny być zamrażane ponownie, co oznacza, że chcąc zamrozić większą ilość jedzenia, należy ją odpowiednio poporcjować. Ponadto, każdy proces rozmrażania żywności powinien przebiegać w warunkach chłodniczych. Oznacza to, że zanim produkt nabierze pożądanej temperatury może minąć sporo czasu, dlatego tak istotne jest odpowiednie planowanie.

Jak działają urządzenia mroźnicze w gastronomii?

Zarówno stoły mroźnicze jak i inne urządzenia do mrożenia żywności w gastronomii działają inaczej, niż domowe zamrażarki. Częste otwieranie drzwi urządzeń mroźniczych i chłodniczych, a także znacznie większa ilość produktów wymagających zamrożenia sprawiają, że przed urządzeniami mroźniczymi w gastronomii stoją znacznie większe wyzwania niż przed domowym sprzętem AGD. 

Ciekawym urządzeniem są zamrażarki szokowe (shock freezers), które mają za zadanie błyskawicznie schłodzić i zamrozić gorące dania. Warto pamiętać, że nie należy wkładać gorącej żywności do komory mroźniczej, ponieważ zwiększa to ryzyko ogrzania pozostałych potraw, a co za tym idzie może przyczyniać się do rozwoju bakterii. Schładzarki szokowe pozwalają rozwiązać ten problem, błyskawicznie doprowadzając do schłodzenia gorącego dania z temperatury od około 70 stopni Celsjusza do +3, a nawet -18 st. C. Takie urządzenie podnosi więc bezpieczeństwo mikrobiologiczne, jednocześnie nie zmieniając właściwości i smaku potrawy.

Stoły, szafy czy komory mroźnicze?

Stoły mroźnicze są niezwykle praktycznym rozwiązaniem - jest to połączenie urządzenia mrożącego z blatem, na którym można przygotowywać składniki do dalszej obróbki. To świetne rozwiązanie, gdy w kuchni jest mało miejsca do zagospodarowania, a obrabiane produkty wymagają utrzymania w niskiej temperaturze.

Z kolei komory i szafy mroźnicze to urządzenia wielkogabarytowe, pozwalające na przechowanie dużej ilości składników w odpowiednich warunkach. Urządzenia te pozwalają na dostosowanie temperatury do wymagań poszczególnych produktów w taki sposób, by zapewnić im optymalne możliwości przechowywania. Przy wyborze bardzo istotna jest pojemność szafy oraz możliwość zmiany ułożenia półek i ich maksymalne obciążenie. Warto zwrócić także uwagę na układ odszraniania i systemy odpowiedzialne za automatyczne domykanie i nieprzymarzanie drzwi.